Раздел 2

Производство и потребление продуктов питания в РФ

Источники:

Статистические ежегодники «Народное хозяйство РСФСР». ЦСУ РСФСР, Госкомстат РСФСР. Москва.

«Российский статистический ежегодник. Официальное издание». Госкомстат России. Москва.

Статистический сборник «Агропромышленный комплекс Российской Федерации». Госкомстат России. Москва. 1993.

Статистические сборники «Сельское хозяйство в России. Официальное издание». Госкомстат России. Москва. 1998; 2000.

Статистические сборники «Торговля в России. Официальное издание». Госкомстат России. Москва. 1998, 1999.

Статистические сборники «Цены в России. Официальное издание». Госкомстат России. Москва. 1998, 2000.

Статистический сборник «Краткосрочные экономические показатели Российской Федерации», Госкомстат России. Москва, апрель 2002.

Информационно-аналитический сборник «Некоторые проблемы сельского хозяйства зарубежных стран». ВНИИ информации и технико-экономических исследований агропромышленного комплекса. Москва. 1989.

Государственный доклад «О состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1992 году». Министерство здравоохранения РФ и Российская Академия медицинских наук. Москва, 1993.

Государственный доклад «О состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1999 г.». Министерство здравоохранения РФ и Российская Академия медицинских наук. Москва, 2000.

Одним из главных аргументов в пользу перехода от плановой системы хозяйства к рыночной было якобы неудовлетворительное обеспечение населения СССР и РСФСР продуктами питания.

В действительности СССР, по оценкам Организации ООН в области сельского хозяйства и продовольствия (ФАО), в середине 80-х годов входил в десятку стран мира с наилучшим типом питания.[4] В 1985 г., по данным ФАО, приведенным в последней сводке этой организации в Интернете, житель СССР в среднем получал в день 105,3 г белка (из них 51,5 г — белка животного происхождения: в мясе 22,2 г, в молоке 15,2 г, в рыбе 9,5 г, в яйцах 4,6 г).

Основой для обеспечения питанием на таком уровне было отечественное сельскохозяйственное производство:

Таблица 2–1. Производство основных продуктов питания на душу населения (в кг) в 1989 году

Таблица 2–2. Потребление основных продуктов питания в США и России (в среднем на душу населения, кг)

Граждане СССР имели основания быть недовольными системой распределения продуктов питания (перебои в снабжении, очереди, неравномерность в поставках некоторых продуктов по регионам и пр.). Кроме того, после достижения уровня питания, удовлетворяющего базовые потребности человека, в обществе возникли новые требования — к разнообразию продуктов, их расфасовке, упаковке и т. д.

Однако восприятие этих недостатков во многом зависело от идеологического давления. Например, в 1989 г. молока и молочных продуктов в среднем по СССР потребляли 363 кг в год на человека, что является исключительно высоким показателем (в США — 263 кг), но при опросах 44 % опрошенных жителей СССР ответили, что потребляют молока недостаточно. Более того, в Армении, где велась особо сильная антисоветская пропаганда, 62 % населения было недовольно своим уровнем потребления молока и молочных продуктов. А между тем их потребление составляло там в 1989 г. 480 кг на человека. И самый красноречивый случай — сахар. Его потребление составляло в СССР 47,2 кг в год на человека (в США — 28 кг), но 52 % опрошенных считали, что потребляют слишком мало сахара (а в Грузии недовольных было даже 67 %).

Как изменилось питание граждан России в результате реформы? Уже в 1992 г. произошло резкое и глубокое ухудшение питания большинства населения. Согласно данным Госкомстата РФ, калорийность продуктов питания, потребляемых в среднем за сутки, снизилась с 2590 (1990 г.) до 2438 в 1992 г. и до 2200 в 1996 г. Исследователи выражают сомнение в достоверности этих данных, поскольку они не согласуются с другими показателями (товарооборот продуктов питания), однако тенденция к понижению калорийности рациона несомненна.

Существенно изменилась структура питания: в калорийности рациона снизилась доля продуктов, богатых белком (и особенно животным белком — мяса, рыбы, молока и яиц), возросла доля картофеля и круп. В 1990 г. продукты животного происхождения давали 35,9 % калорий среднего суточного рациона, а в 1997 г. только 28,3 %.

В 1993 г. был опубликован официальный «Государственный доклад о состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1992 году». В нем говорится: «Существенное ухудшение качества питания в 1992 г. произошло в основном за счет снижения потребления продуктов животного происхождения. В 1992 г. приобретение населением рыбы составило 30 % от уровня 1987 г., мяса и птицы, сыра, сахара — 50–53 %. Отмечается вынужденная ломка сложившегося в прежние годы рациона питания, уменьшается потребление белковых продуктов и ценных углеводов, что неизбежно сказывается на здоровье населения России и в первую очередь беременных, кормящих матерей и детей. В 1992 г. до 20 % детей обследованных групп 10 и 15 лет получали белка с пищей менее безопасного уровня, рекомендуемого ВОЗ. Более половины обследованных женщин потребляли белка менее 0,75 г на кг массы тела — ниже безопасного уровня потребления для взрослого населения, принятого ВОЗ». Это — официальное признание в том, что реформа сломала сложившийся при советском укладе благополучный рацион питания и что в стране возник, как сказано в Докладе, «всеобщий дефицит» питания, ранее немыслимый.

На середине периода реформ уровень питания пересек критическую черту. В 1995 г. по сравнению с 1991 г. потребление (включая импорт) мясопродуктов в целом упало на 28 %, масла на 37 %, молока и сахара на 25 %. В 1996 г. городское население в среднем стало получать менее 55 г белка в день. Здесь надо обратить внимание на исключительно важную вещь: вследствие резкого расслоения по доходам, спад потребления ценных продуктов питания сосредоточился почти исключительно в той половине народа, которая испытывает крайнюю бедность. Значит, в этой половине населения потребление самых необходимых для здоровья продуктов упало до крайне низкого уровня, при котором начинаются физиологические изменения в организме и деградация здоровья!

Насколько неумолима эта угроза для множества граждан, говорит такой небольшой, но красноречивый факт. Известно, что рождаемость в ходе реформы резко упала, женщины отказываются от материнства, во многом из-за того, что опасаются за судьбу ребенка. Понятно также, что те, кто все же решает завести ребенка, делают все возможное, чтобы он родился и рос здоровым. Прежде всего, для этого мобилизуют все возможные ресурсы, чтобы будущая мать во время беременности получше питалась. Несмотря на это, после 1990 г. стало быстро расти число рожениц, которые в момент родов страдали от анемии. Если в 80-е годы анемия к моменту родов наблюдалась у 4–5 % рожениц и это было вызвано в основном индивидуальными особенностями здоровья, в ходе реформы анемия рожениц стала социальной проблемой — в 1999 г. ею страдали 41,3 % рожениц, а в 2000 г. 43,9 %. Причиной ее было плохое питание во время беременности.

Катастрофическое ухудшение питания населения стало следствием резкого снижения покупательной способности зарплаты, пенсий и социальных пособий, которые остаются для подавляющего большинства граждан основными источниками дохода. Изменение покупательной способности зарплаты рабочих и служащих России в сфере питания в разные периоды нашей истории можно оценить следующим образом. Известна средняя зарплата работника в Российской империи, в СССР и в РФ, а также стоимость набора из 9 главных продуктов питания (в этот набор входит по 1 кг каждого продукта — мясо, молоко, рыба, сахар, масло подсолнечное, овощи, мука, картофель — и десяток яиц). Из этого, соответственно, вычисляется число таких наборов, которые работник (рабочие и служащие) может купить на свою месячную зарплату.

Данные по годам — с 1913 г. до сентября 1998 г. — опубликованы в журнале «Экономические стратегии».[5] В 1913 г. работник в среднем мог купить на месячную зарплату 13,25 наборов, в 1924 г. — 13,78. На этот уровень после Великой Отечественной войны вышли в 1952 г., потом он повысился до 28,59 наборов на месячную зарплату в 1985 г. С 1990 г. этот уровень начал быстро снижаться и в сентябре 1998 г. составил 7,20. Таким образом, в среднем работник в России в конце 1998 г. мог купить продуктов питания (в минимальном наборе) почти вдвое меньше, чем в 1913 г. и в четыре раза меньше, чем в 1985 г.

В 2000 г. вышел Государственный доклад «О состоянии здоровья населения Российской федерации в 1999 г.». Питанию как важнейшему условию сохранения здоровья посвящен целый раздел Доклада. В нем говорится: «Структура питания населения характеризуется продолжающимся снижением потребления биологически ценных продуктов питания...»

В разделе I уже обращалось внимание на те сведения о положении с питанием детей, приведенные в этом Докладе. Там вводится фундаментальное положение: в результате реформы в России сложился «бедный» тип питания, так что дети испытывают белково-калорийную недостаточность, в новом поколении наблюдается «снижением массы тела и низкие ростовые показатели».

Надо подчеркнуть, что дело не только в нехватке средств — прекращены и некоторые копеечные программы, которые сохраняли людям здоровье и продлевали жизнь. Вот одно из изменений, которому в Докладе 2000 г. уделено значительное внимание: «Актуальной экологической проблемой является дефицит йода в биосфере, так как более 70 % густонаселенных территорий нашей страны имеют разную степень недостаточности этого микроэлемента. Прекращение йодной профилактики привело к росту в России эндемического зоба и ассоциированных с ним болезней среди больших групп населения, в первую очередь — детей и подростков. Наличие йодного дефицита на 30 % повышает риск развития хронических болезней…» Прекращение йодной профилактики означает, что владельцы приватизированных предприятий просто перестали добавлять капельку йода в поваренную соль — чтобы затем рекламировать и продавать по баснословно завышенной цене соль йодированную.

Изменение питания как проблему здоровья обсуждает академик Российской Академии медицинских наук Б. Т. Величковский в книге «Реформы и здоровье населения страны» (М., 2001). Он пишет: «Ведущим фактором в детской возрастной группе является недостаточное питание. Отсутствие полноценного питания привело к тому, что в 1999 г. 10 % призывников отличались дефицитом веса; более 40 % беременных женщин страдали анемией, а большинство детей и молодежи не получало необходимого набора пищевых веществ и витаминов».

Результатом реформы стал и тот факт, что значительная часть продуктов питания, поступающих в торговлю, фальсифицирована. Масштабы фальсификации, судя по сводкам МВД, огромны. Фальсифицированной водкой травятся миллионы людей — из них ежегодно около 30 тысяч (в 1994 г. 55,5 тыс. человек) кончают смертельным исходом. В советском хозяйстве, работающем для потребления, а не для прибыли, фальсификация не имела смысла.[6]

В результате реформы произошла архаизация всей системы производства и распределения продуктов питания. Прежде всего, резко сократилась доля сырых продуктов, перерабатываемых в пищевой промышленности. В животноводстве идет снижение товарности и регресс в технологии и санитарии. Если производство мяса за годы реформы упало в целом в два раза, то переработка скота на мясокомбинатах — в четыре раза. В целом ряде городов и регионов РФ промышленная выработка мяса вообще прекращена.[7] Скот забивают на подворьях, и мясо продают на дорогах и в подворотнях.

Ниже приведены официальные статистические данные о динамике потребления различных продуктов питания в РСФСР и РФ.

В РСФСР молоко и молочные продукты были важнейшим источником питания и особенно источником ценного белка животного происхождения. В 1990 г. молоко и молокопродукты обеспечивали 17,1 % калорийности среднего суточного рациона.

В результате реформы потребление молока стало быстро снижаться как в абсолютном измерении, так и относительно, в структуре потребляемых продуктов. В 1996 г. молокопродукты обеспечивали 12,5 % калорийности среднего суточного рациона.

На рис. 2–1 представлен график изменения по годам среднего душевого потребления молока и молочных продуктов (в пересчете на цельное молоко). Уже в 60-е годы в РСФСР был достигнут высокий уровень молочного животноводства, так что потребление молока возросло с 255 кг в 1960 г. до 331 кг в 1970 г. Этот уже весьма высокий, по международным меркам, уровень поддерживался до начала 80-х годов, а затем поднялся почти до 400 кг в год.

Рис. 2–1. Потребление молока и молочных продуктов в РСФСР и РФ (в пересчете на молоко) на душу населения в год, кг

Перестройка экономической системы СССР уже в 1990 привела к снижению потребления молока, а радикальная реформа в России вызвала быстрое и резкое падение среднего уровня потребления — до 216 кг в 2000 г. Вплоть до настоящего времени не наблюдается признаков роста — потребление стабилизируется на уровне примерно вдвое ниже, чем в 80-е годы.

На потребление молока повлиял рост розничных цен. При этом закупочные цены выросли гораздо меньше. Поскольку приватизация перерабатывающей промышленности отрезала село от рынка, производство молока стало убыточным и начало свертываться.

Это еще подстегнуло розничные цены. Если брать за стандарт говядину, приняв ее цену за 100 %, то относительное подорожание молока выражается рис. 2–2.

Рис. 2–2. Соотношение потребительских цен на молоко с ценой 100 г. говядины в РСФСР и РФ

(на конец года в процентах): 1 — молоко цельное; 2 — говядина

Развитие, начиная с 60-х годов, современной пищевой промышленности позволило перерабатывать значительную часть молока в ценные цельномолочные продукты питания. Набор этих продуктов в России был весьма широк, цены доступны, и это позволило разнообразить и улучшить структуру массового питания.

Вследствие того, что спрос на молочные продукты был всегда высок, при ликвидации планового хозяйства и либерализации цен именно эти продукты подорожали более всего и стали недоступны для большой части населения. Для сравнения приведем динамику потребительских цен на говядину и кисломолочные продукты (кефир, ряженка и т. п.). Если говядина в результате инфляции подорожала за 1992–1995 гг. в 1338 раз, то кисломолочные продукты — в 21 229 раз. Иными словами, повышение цены на эти продукты было в 16 раз больше, нежели на говядину.

Рис. 2–3. Производство цельномолочной продукции в РСФСР и РФ (в пересчете на молоко), млн. т

В результате на первом же этапе рыночной реформы массовое производство цельномолочных продуктов было свернуто. Оно стало выходить на стабильный режим лишь в 1995–1996 гг. при уровне производства в 4 раза более низком, нежели в последние годы существования советской экономической системы. Современные цельномолочные продукты занимают теперь существенное место лишь в питании небольшой зажиточной части населения Российской Федерации.

На рис. 2–4 видно, что в ходе реформы спад потребления молока и молочных продуктов происходил неравномерно, так что одни регионы оказались затронуты им гораздо сильнее, чем другие. Например, в Москве, где потребление было несколько выше среднего по России, в 1996 г. оно упало ниже среднего, но затем положение выправилось. Напротив, Приморский край испытал очень глубокий спад потребления — в 3,6 раза с 1990 по 1999 г., причем в последние годы этот спад продолжается.

Рис. 2–4. Потребление в разных регионах молока и молочных продуктов (в пересчете на молоко) в РСФСР и РФ на душу населения в год, кг

1 — Россия в среднем; 2 — Москва; 3 — Приморский край

Из широкого набора потребляемых в РСФСР и Российской Федерации молочных продуктов особо выделим животное масло (сливочное и, в меньшей степени, топленое). В традиционной структуре питания в России масло всегда занимало важное место как ценный продукт, уровень потребления которого многое говорил о благосостоянии семьи. Уже в 70-е годы в РСФСР был достигнут высокий и устойчивый уровень потребления масла, и оно как столовый продукт практически вытеснило маргарин.

Дальнейшее повышение уровня жизни в 80-е годы повлекло за собой значительный рост производства животного масла (рис. 2–5).

Рис. 2–5. Производство животного масла в РСФСР и РФ, тыс. т

В результате радикальной реформы уже начиная с 1990 г. наблюдается резкий спад производства.

За годы реформы по сравнению с 1990 г. производство животного масла в России снизилось в три раза, восстановления производства даже в самые последние годы не наблюдается. В некоторой степени спад производства компенсируется импортом, который в настоящее время составляет более половины собственного производства.

С 1990 г. началось быстрое сокращение и потребления сливочного масла — для большинства населения оно становится не по карману как продукт обыденного питания (рис. 2–6).

Рис. 2–6. Розничная продажа масла животного в РСФСР и РФ, тыс. т.

Динамика относительного подорожания сливочного масла в розничной торговле представлена на рис. 2–7 (за стандарт берется говядина, цена которой принята за 100 %).

Рис. 2–7. Соотношение потребительских цен на продовольственные товары с ценой на говядину в РСФСР и РФ, на конец года, в процентах

1 — масло сливочное; 2 — сыр; 3 — говядина (кроме бескостной)

Снижение потребления масла обусловлено соединением двух разных процессов — для большинства масло стало слишком дорого, а состоятельное меньшинство стало переходить на «западный» тип питания. Этот тип питания, как часть культуры, находится под влиянием ряда фобий (преувеличенных страхов), в частности страха перед холестерином. Из-за этого сливочное масло заменяется маргарином. Богатые тоже плачут, но все же главное следствие реформ в том, что сохраняется низкий уровень потребления масла как признак «бедного» типа питания, который в России распространяется и становится господствующим.

Следует отметить также ухудшение качества поступающего в розничную торговлю сливочного масла и большие масштабы его фальсификации (добавления маргарина). В результате выборочных инспекционных проверок, например, в 1997 г. забраковано или снижено в сортности 22,3 % сливочного и топленого масла отечественного производства и 55,7 % импортного масла.

Надо отметить и такую небольшую, но красноречивую деталь. В новых экономических условиях оказалось подорванным даже производство специальных сортов сливочного масла, составлявших гордость российской пищевой промышленности и всегда имевших большой спрос на внутреннем и мировом рынке. На рис. 2–8 показана динамика производства масла в Вологодской области («вологодского масла»).

Рис. 2–8. Производство животного масла в Вологодской области, тыс. т.

В структуре питания в России мясо и мясные продукты занимают по своей важности примерно такое же место, как молоко. В 1990 г. они давали 15 % калорийности среднего суточного рациона, к 1996 г. их доля снизилась до 13,5 % (даже несколько превысив долю молока и молочных продуктов).

Уровень потребления мяса, свойственный развитым промышленным странам, был достигнут в РСФСР в 60-е годы. В 1955 г. он составлял около 40 кг, в 1960 г. около 50 и в 1970 г. около 55 кг на душу. В 1989–1990 гг. этот уровень составлял около 70 кг.

После 1990 г. потребление мяса в России стало быстро сокращаться, признаков стабилизации этого спада не наблюдается (рис. 2–9).

Рис. 2–9. Потребление мяса и мясопродуктов в РСФСР и РФ (в пересчете на мясо, без субпродуктов II категории и жира-сырца) на душу населения в год, кг

Из рисунка видно, что даже в 2000 г., при благоприятной, по сравнению с предыдущими годами, экономической конъюнктуре в РФ, розничная продажа мяса и птицы снизилась и была существенно меньше, чем в 1998 г.

Обеспечение населения мясом в РФ все больше и больше базируется на импорте, и по сравнению с советским хозяйством зависимость питания от поставок из-за рубежа приобрела качественно новый характер. В 1990 г. в РСФСР было импортировано из-за рубежа СССР 787 тыс. т мяса и мясопродуктов (за вычетом экспорта), то есть 5,3 кг на душу населения или около 7,6 % потребления. В 1997 г. в Россию из стран вне СНГ было импортировано 1786 тыс. т мяса и мясопродуктов (за вычетом экспорта), то есть 12,2 кг на душу населения или около 26,5 % потребления. В январе-ноябре 2001 г. из стран вне СНГ было импортировано 1578 тыс. т мяса и мясопродуктов (за весь год около 1,6 млн. т), т. е. зависимость от импорта не снижается.

В результате разрушения системы импортного контроля значительная часть поступающих в Россию по импорту мяса и мясной продукции не соответствует стандартам качества. В 1997 г. было забраковано и снижено в сортности (в процентах от общего количества проинспектированных товаров) 16,8 % импортного мяса и 52,6 % мясных консервов. В 1998 г. 41,7 % импортного мяса, в 1999 г. 70,1 % и в 2000 г. 53,5 %. Доля забракованного мяса отечественного производства в 1998–2000 гг. составляла 7–9 %.

Рис. 2–10 показывает, что по потреблению мяса в Российской Федерации резко выделяется Москва. Здесь в 1990 г. на душу населения потреблялось мяса и мясных продуктов в полтора раза больше, чем в среднем по России. За годы реформы потребление мяса москвичами резко снизилось, но относительно общего уровня РФ оно остается высоким (в 1,6 раз выше среднего).

Рис. 2–10. Потребление мяса и мясопродуктов в РСФСР и РФ (в пересчете на мясо, без субпродуктов II категории и жира-сырца) на душу населения (кг в год) в России и разных регионах: 1 — Российская Федерация в среднем; 2 — Москва; 3 — Нижегородская обл.

Примечательно, что в Нижегородской области, которая при губернаторе Б. Е. Немцове выделялась особенно высокой активностью в проведении радикальной реформы, произошел исключительно глубокий спад в потреблении мяса. В 1985 г. уровень потребления мяса был здесь даже несколько выше среднего, в 1990 г. приближался к среднему, а в 1999 г. среднее потребление мяса в РФ было выше на 28 %.

Отдельно надо сказать о производстве и потреблении свинины (рис. 2–11).

Рис. 2–11. Производство свинины (в убойном весе) в РСФСР и РФ, млн. т

Свиноводство — отрасль интенсивного животноводства, позволяющая с высокой экономической эффективностью производить ценный сорт мяса в промышленных условиях. Особенно интенсивное развитие современных форм производства свинины происходило в РСФСР в 80-е годы. Реформа привела к разрушению отрасли и быстрому откату в уровне производства далеко назад, даже ниже уровня 1960 г.

Кроме того, произошла значительная деградация технологической базы свиноводства и снижение его эффективности. Если в 1986 г. на сельскохозяйственных предприятиях содержалось 85,6 % всего поголовья свиней, то в 2001 г. всего 54,2 % (и еще 1,8 % — в фермерских хозяйствах). 43,2 % свиней содержится теперь на личных подворьях сельских жителей.

Помимо свинины другим продуктом, позволяющим быстро нарастить интенсивное промышленное производство источника ценного животного белка, является мясо птицы.

В РСФСР в 70-е годы была предпринята широкая программа строительства птицефабрик мясного направления и сети заводов по производству комбикормов и их компонентов (антибиотиков, витаминов, белковых добавок и др.). Это позволило за 15 лет увеличить производство мяса птицы почти в три раза.

В ходе реформы эта производственная система была подорвана и почти разрушена. Отечественное производство резко упало (рис. 2–12). Снизилось и качество продукции — в 1997 г. при проверке было забраковано или снижено в сортности 38,9 % проинспектированного мяса птицы отечественного производства (и 34,2 % импортного). Вплоть до 2000 г. органами инспекции при выборочных проверках бракуется или понижается в сортности около трети импортного мяса птицы.

Рис. 2–12. Производство мяса птицы в РСФСР и РФ (в убойном весе), млн. т

Разрушение отечественного производства привело к захвату российского рынка поставщиками извне СНГ. В 1997 г., например, импорт превысил отечественное производство в два раза — тогда в РФ было ввезено 1,14 млн. т мяса птицы, а в 2001 г. импорт мяса птицы составил 1,34 млн. т, что в 1,5 раза больше объемов его производства в РФ.

В ходе урбанизации, которая проходила в СССР с 60-х годов, складывался современный «городской» тип питания большинства населения России. Одним из его важных признаков был рост масштабов промышленной переработки мяса и производства мясных изделий — полуфабрикатов и колбас.

Потребление этих продуктов, облегчающих ведение домашнего хозяйства, стало рассматриваться как необходимое. Недостатки в снабжении ими приобрели даже символический смысл и вызывали острое недовольство населения.

Ускоренный рост их производства начался за несколько лет до перестройки. Выпуск мясных полуфабрикатов был налажен не только на предприятиях пищевой промышленности, но и в системе общественного питания, так что непосредственно в жилых районах была создана сеть т. н. магазинов «кулинарии».

Изменение экономической системы уже на самом первом этапе реформы вызвало удивительно быстрый, обвальный спад производства мясных изделий (это видно на рис. 2–13).

Рис. 2–13. Производство мясных изделий в РСФСР и РФ, тыс. т.: 1 — колбасные изделия; 2 — мясные полуфабрикаты

В результате произошел откат от современного типа питания большинства населения с отказом от потребления мясных изделий промышленной выработки и увеличением затрат времени в домашнем хозяйстве на приготовление пищи из сырых продуктов. Колбасы при рынке стало вдвое меньше!

Следует отметить, что большой регресс в организации домашнего приготовления пищи выражается в резком сокращении не только производства мясных полуфабрикатов, но и вообще в сокращении промышленного производства продуктов, готовых к быстрому употреблению (пищевых концентратов, продуктов из картофеля и др.). На рис. 2–14 показана динамика производства в РСФСР и РФ пищевых концентратов и продуктов из картофеля.

Рис. 2–14. Производство пищевых концентратов в РСФСР и РФ, тыс. т 1 — пищевые концентраты (левая шкала); 2 — продукты из картофеля (правая шкала)

Начиная с 70-х годов в РСФСР наращивалось производство всех тех пищевых концентратов, которые считаются нынче атрибутами «цивилизованного» западного образа жизни — кукурузных и злаковых хлопьев, картофельных «чипсов», сухих супов и т. д. Оставляла желать лучшего упаковка, зато цена была очень умеренной. В ходе реформы отечественное производство было свернуто, и рынок отдан дорогим импортным продуктам.

К числу важнейших продуктов питания, богатых белком, относятся яйца. За советский период после Великой Отечественной войны в стране было создано крупное промышленное птицеводство, и производство яиц в СССР возросло с 7,5 млрд. в 1946 г. до 84,8 млрд. в 1989 г. (в 1913 г. в России в границах СССР было произведено 9,5 млрд. яиц). В 80-е годы в СССР в виде яиц обеспечивалось потребление примерно 10 % белка животного происхождения.

В РСФСР в 1988–1989 гг. производство яиц удерживалось на уровне 49 млрд. В результате реформы производство яиц быстро стало снижаться вплоть до 1996 г. Этот процесс представлен на рис. 2–15.

Рис. 2–15. Производство яиц в РСФСР и РФ (в хозяйствах всех категорий), млрд. шт.

После 1996 г. наметился рост, который продолжается и до настоящего времени (в 2000 г. вышли на уровень конца 70-х годов, а в пересчете на душу населения — на уровень начала 70-х годов). Поскольку импорт и экспорт яиц незначителен, эти данные отражают уровень потребления яиц населением РФ.

В СССР был создан большой океанский рыболовецкий флот, и в 1980 г. улов рыбы на душу населения составлял у нас 36 кг (в США 16 кг, в Великобритании 15 кг). Более 70 % улова в СССР приходилось на РСФСР. За 80-е годы улов рыбы в СССР вырос почти на треть, а в РСФСР достиг к 1987–1988 гг. 56 кг на душу населения. С 1989 г., когда началась рыночная реформа, величина улова стала быстро и резко падать и стабилизировалась в 1995 г. на уровне, в два с лишним раза более низком, чем в конце 80-х годов (рис. 2–16).

Рис. 2–16. Улов рыбы и добыча других морепродуктов в РСФСР и РФ, млн. т

Рыба была и остается важным экспортным продуктом в России и дает значительную валютную выручку. Так, в 1990 г. было экспортировано 491 тыс. т. свежемороженой рыбы (12,2 % от улова). В 1996 г. было экспортировано 1,15 млн. т рыбы (37,6 % улова), на 1,14 млрд. долл. Правда, в тот же год было импортировано 351 тыс. т рыбы. В 2000 г. экспортировано 984 тыс. т рыбы (25,9 % улова).

Качество импортной рыбы и рыбопродуктов в большинстве случаев ниже, чем у отечественной продукции: в 1995 г. было забраковано и снижено в сортности 54,9 % импортной рыбы и рыбопродуктов (24 % отечественных), в 1996 г. 51,8 % импортных продуктов (33 % отечественных), в 1997 г. 34,1 % импортных (47 % отечественных).

В советское время поставляемая отечественными рыбаками свежемороженая рыба была дешевым продуктом массового употребления. При либерализации цен в 1992 г., когда ценообразование стало исходить из критерия максимальной прибыли, рыба подорожала относительно выше, чем мясо.

Если за 1992–1995 гг. розничная цена говядины в РФ возросла в 1338 раз, то цена свежемороженой рыбы (без деликатесной) в 4188 раз — в три с лишним раза больше, чем цена говядины.

Падение улова и повышение цены сопровождается в РФ сокращением потребления рыбы. По сравнению с 80-ми годами оно упало более чем в два раза.

В 1999–2000 г. наметился некоторый рост, и потребление вышло на уровень 1994 г. Этот процесс представлен на рис. 2–17.

Рис. 2–17. Потребление рыбы и рыбопродуктов на душу населения в РСФСР и РФ в год, кг

Потребление кондитерских изделий и сладостей вместо чистого сахара — признак роста благосостояния и перехода к более современному типу питания. Вплоть до 1990 г. в РСФСР наблюдался довольно быстрый рост промышленного производства сладостей (по сравнению с уровнем 1970 г. объем их производства вырос на 45 %). После 1990 г. произошел исключительно резкий, обвальный спад производства сахаристых кондитерских изделий (на 40 % за два года), который продолжился, хотя и медленнее, до 1996 г.

При этом за 1991–1992 гг. одновременно упало и потребление сахара — с 47 кг на душу населения в 1990 г. до 30 кг в 1992 г. (то есть на 36 %). Таким образом, реформа привела к резкому сокращению потребления сладостей и вообще сахаристых веществ в большинстве российских семей, в том числе у значительной части детей.

Рис. 2–18. Производство сахаристых кондитерских изделий в РСФСР и РФ, тыс. т

Надо заметить, что даже сахар-рафинад, который всегда использовался в качестве недорогой сладости и был лишь незначительно дороже белого сахара-песка, стал мало употребляться (и потому производиться) — из-за того, что население стремится сэкономить даже на этой небольшой разнице (см. рис. 2–19).

Рис. 2–19. Производство сахара-рафинада в РСФСР и РФ, тыс. т

Следует добавить, что собственное производство сахара-песка из сахарной свеклы в России снизилось с 1990 г. в два раза, и из стран вне СНГ в РФ сейчас импортируется около 5 млн. т сахара-сырца в год.

Важнейшим продуктом питания в России был и остается хлеб. Всегда он был и наиболее доступным по цене продуктом. В ходе реформы произошло столь непропорциональное повышение цен на хлеб, что положение резко изменилось. Если принять цену килограмма пшеничного хлеба за единицу, то цены на другие продукты изменялись в ходе реформы следующим образом (см. табл. 2–3):

Таблица 2–3. Цены на продукты питания относительно хлеба

Процесс резкого подорожания хлеба относительно других продуктов (точнее, бескостной говядины, которая берется в статистике за стандарт для сравнения) хорошо виден на рис. 2–20. На нем показана цена 1 кг пшеничного хлеба в % от цены 100 г говядины. В последние годы говядина быстро растет в цене, так что прежний разрыв в цене хлеба сокращается.

Рис. 2–20. Соотношение потребительских цен на хлеб пшеничный (1 кг) с ценой 100 г говядины в РСФСР и РФ (на конец года в процентах) 1 — говядина (кроме бескостной); 2 — хлеб пшеничный

Рыночная реформа означала изменение самих принципов ценообразования. В советское время самый главный продукт — хлеб — продавался почти по себестоимости. Реальная (технически обусловленная) себестоимость буханки хлеба на прилавке равна примерно двукратной стоимости пшеницы, пошедшей на изготовление этой буханки (точнее, 2,1 от этой стоимости).

В 1989 г. закупочная цена килограмма пшеницы в РСФСР была 22,7 коп., из нее получалось 1,5 кг хлеба, которые стоили 45 коп.

Весной 2000 г. батон белого хлеба весом 380 г. стоил в Москве 6 руб. Он был выпечен из 250 г. пшеницы. Такое количество пшеницы стоило в декабре 1999 г. на российском рынке 43 коп. (1725 руб. за тонну).

Технически обусловленная себестоимость превращения пшеницы в хлеб с доставкой его к прилавку равна 110 % от стоимости пшеницы, то есть для одного батона она составляла в конце 2000 г. 47,3 коп. Итого реальная себестоимость батона была равна 90,3 коп. А на прилавке его цена была 6 руб. Такой разрыв свидетельствует о монополизации или теневом контроле рынка хлеба, этого важнейшего для общества товара. В отсутствие эффективной системы государственного регулирования хлебный рынок стал источником обогащения за счет населения и товаропроизводителей.

В результате произошло то, чего никак нельзя было ожидать в России, — производство муки и хлеба в большой мере «ушло в тень». По официальной статистике оно сильно сократилось (рис. 2–21), притом что, согласно бюджетным обследованиям, потребление хлебных продуктов снизилось мало.

Рис. 2–21. Производство муки, хлеба и хлебобулочных изделий в РСФСР и РФ, млн. т. 1 — хлеб и хлебобулочные изделия; 2 — мука

В этих условиях получить точные данные о потреблении именно хлеба трудно. Оно маскируется тем, что в статистической таблице «Потребление основных продуктов питания» понятие «хлебные продукты» дается как агрегированное.

Под «хлебными продуктами» понимается широкий спектр: «хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупа, бобовые».

В целом, согласно официальной статистике, количество зерна, используемого на пищевые цели, в самой РФ значительно снизилось (см. рис. 2–22). Это также может говорить о крупных масштабах теневого оборота зерна и муки.

Рис. 2–22. Использование зерна на пищевые цели в РСФСР и РФ, включая использованное на выработку муки и крупы (млн. тонн)

Как следует из бюджетных исследований, в сумме потребление «хлебных продуктов» меняется несущественно — со 125 кг в год на душу населения в 1992 г. до 118 в 2000 г. Возможно, хлеб в ходе реформы в какой-то мере заменяется крупами и макаронными изделиями.

При этом значительная часть круп и макаронных изделий для текущего потребления поступает по импорту, в значительной мере теневому. Это видно из того, что в самой РФ производство макаронных изделий и круп в последние годы резко сократилось (рис. 2–23).

Рис. 2–23. Производство макаронных изделий (1, левая шкала) и крупы (2, правая шкала) в РСФСР и РФ, тыс. т

Важное место в питании занимают алкогольные напитки. На рис. 2–24 показана динамика производства и продажи водки и ликеров.

Рис. 2–24. Производство (1) и продажа (2) водки и ликеро-водочных изделий (в натуральном выражении) в РСФСР и РФ, млн. дкл.

Здесь видно исключительно важное изменение, которое произошло в ходе реформ. До 1990 г. производство водки практически совпадало с уровнем продажи. Иными словами, вся продаваемая на рынке водка была произведена легально, с соответствующим контролем качества.

Уже в 1991 г. эти два показателя стали расходиться. Начиная с 1993 г. произошел резкий разрыв — легальное производство упало более чем в два раза — а объем продаж резко возрос при незначительном легальном импорте. После 1996 г. лишь треть продаваемой на российском рынке водки была произведена легально. В 1999 г. этот разрыв сократился, но продолжает оставаться исключительно большим.

Производство коньяка в РФ резко снизилось за годы реформы, но в последнее время уровень производства стал расти (рис. 2–25).

Рис. 2–25. Производство коньяка в РСФСР и РФ (в натуральном выражении), тыс. дкл

Соответственно, колеблется и потребление коньяка, оставаясь на уровне в 2–3 раза более низком, чем в 1990 г.

Резко упало потребление вина, в 4–5 раз по сравнению с 1980 г. Динамика его продажи представлена на рис. 2–26.

Рис. 2–26. Продажа вина в РСФСР и РФ, млн. дкл

Между производством и продажей пива, как и в случае водки, также возникали разрывы, вызванные значительными объемами теневого производства и импорта (рис. 2–27).

Рис. 2–27. Производство (1) и продажа (2) пива в РСФСР и РФ (в натуральном выражении), млн. дкл.

Но главное, надо отметить резкий, в три раза за четыре года (после 1996 г.) рост производства пива в России, а также массовое, включая детей, приобщение к потреблению этого алкогольного напитка.

На этом фоне красноречиво выглядит практически полная ликвидация производства в России кваса — любимого и распространенного ранее дешевого безалкогольного напитка. За один только 1992 г. его производство упало в 6 раз и продолжало падать и дальше (рис. 2–28).

Рис. 2–28. Производство кваса в РСФСР и РФ, млн. дкл

Остается сказать, что к продуктам питания причисляется, несколько искусственно, и табак. Не вдаваясь в эту проблему, приведем динамику производства табака в России (рис. 2–29). В ней интересно то, что в первый момент ликвидация плановой системы привела к взрывному росту производства коммерчески очень выгодного продукта. Но затем это производство было поглощено иностранными компаниями, и отечественный продукт был замещен импортом.

Рис. 2–29. Производство в РСФСР и РФ табака курительного (включая трубочный), т

Примечания:

4

В некоторых официальных справках последних лет даже говорится, что «СССР занимал 7-е место» по качеству питания. Однако подобные оценки строгого смысла не имеют, поскольку точно оценить столь сложный многогранный показатель, как «качество питания», в принципе невозможно. Для нас здесь важно, что в СССР был достигнут тип питания, близкий к медицинским нормам, — тип питания наиболее развитых стран.

5

Полеванов В. Россия: цена жизни. — Экономические стратегии, 1999, № 1, с. 102–103.

6

В начале 80-х годов происходило снижение качества некоторых мясных продуктов — добавление в колбасу субпродуктов, соевого белка и др. Причиной была нехватка сырья и нежелание, из идеологических соображений, пойти на некоторое повышение цен (ввести ценовые ограничения спроса). Однако это было совсем иным явлением, нежели фальсификация — подмена водки низкокачественными и даже токсичными спиртовыми смесями или подмена животного масла маргарином низкого качества.

7

В связи с недавним обсуждением в Интернете опасности проникновения в Россию с импортным мясом возбудителей болезни “коровье бешенство” (или болезнь Кройцфельда-Якоба у человека), участники дискуссии сообщили такие неофициальные сведения: «По данным, которые мы получили в АО “Росмясомолпром”, в Москве, Санкт-Петербурге, Псковской, Тамбовской, Астраханской, Пензенской, Ростовской, Кемеровской, Читинской, Амурской и Магаданской областях, Калмыкии, Дагестане, Северной Осетии, Карачаево-Черкесии и Бурятии промышленная выработка мяса вообще практически прекращена».